重庆人就算饿死,也不吃一口外地的重庆小面!

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发表于 2019-3-13 22:02:39 | 显示全部楼层 |阅读模式
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“世界上只有两种小面,一种是重庆小面,一种是开在外地的重庆小面,而只有前一种是美食。”我的重庆朋友对我说。
对于这种说法,我是不屑一顾的。
我是湖北人,在襄阳长大,在武汉上学,两个地方都离重庆不远。而且两地的美食都以面食出名,襄阳牛肉面,武汉热干面,做面师傅对面的做法也大有讲究。
重庆小面我也吃过不少,在武汉的饭店吃的,纯白色瓷碗装着一层细面,汤少,面上泼一层红油 ,再撒一层芝麻和花生碎。配上切得细碎的葱花,色泽漂亮,味道也很不错。色香味俱全,我常常在无食欲之时点上一碗。
我带朋友去武汉吃过重庆小面,是家位于东湖边上一家小巷子里的店。老板是武汉本地人,年轻时去重庆取了好几年经,中年回家便开了家小面馆。面馆不大,颇有点酒香不怕巷子深的架势。
我把朋友喊过去,老板很快上了面,我挑了一筷子,对着朋友颇为得意。

看吧,武汉做的重庆小面也得劲得很呢!

朋友对我的兴奋不置可否,她把那碗武汉师傅做的重庆小面吃完了,面无表情没做评论。

我又问她,味道怎么样嘛?是不是很地道?

她没回我,等出了面馆,离师傅远了以后,她才朝我摇头,说:“不够。”

“什么不够?”我追问。

“不够重庆!”她讲,“那老板取错经了,这哪算是重庆小面,这就是油泼面吧!”她说完看我一眼,没再说下去。我张口结舌,虽然心里不服,但在重庆人面前也不好在辩。

不够重庆?

实不相瞒,这个问题困扰我很久,不就一碗小面而已,还做不出重庆味儿了?我又去找过那个做面师傅几次,问他,你的小面正不正宗哦,他朝我一笑,学着蹩脚的渝味口音说:“绝对正宗滴!”

毕业之后,我那重庆朋友去了上海,我阴差阳错来了重庆。来重庆第一晚,我就憋不住好奇心去点了一碗重庆小面。

也是一家街边的小馆子,好多下了班的漂亮女孩坐在路边吃面,挺养眼。重庆吃面用两做单位,我要了碗二两的,端上来我就明白我那个重庆朋友说的不够重庆是什么意思了。

不够辣,不够重,不够劲!

重庆小面端上来的时候,乍一看只有一坨素净的细面和红汤,感觉貌不惊人。但用筷子“攉”开,面条瞬间裹上红艳喷香的调料。一口下去,麻、辣、鲜、香、爽滑……各种味道在舌尖炸开,第一口就可吃出那种劲儿来!

重庆当地的小面也是“百面百味”,有的重麻辣,有的重糊辣,有的猪油喷香……我后来又去了好几个小面馆,坐在一群穿着高跟鞋化着美美的妆的女孩中间。小面一端上来,肚子就开始咕咕作响,舌苔上的味蕾一下子便被唤醒了。

我才明白,外地人做的重庆小面总是太含糊,酱料太随便,做出来的和阳春面、油泼面都差不离。而重庆人做小面最讲究调料,光油辣子的讲究,就能写出一本书来。

重庆师傅讲究辣椒的品种、翻炒、烘炕、油和辣椒面的调配比例等等。而且,海椒一定不能用机器切,只能用剪刀剪;再往铁锅里炒三道炕四次,让味道从生辣升华到香辣;还要用铁杵反复击打,把海椒藏在籽籽壳壳的香味捶出来;做好的辣椒面还要经历“湔油”过程……总之,一锅香而不辣,糊而不苦的油辣子,是重庆小面师傅最讲究的东西。

重庆小面师傅的舌头和鼻子特别灵,对调料的分量,作料的配置把握从不失手。他们绝不能忍,小面出现偏咸、偏辣、味不够的味型偏差。

一碗小面看似简单,但怎么做、怎么吃,只有重庆人才能心领神会,不过鲜少摆上台面而已。

我又打电话给我的重庆朋友,说,难怪别人说重庆人就算饿死,也不吃一口外地的重庆小面!只要在重庆吃过小面的人,其他地方做的小面,就再也欺骗不了他的舌头了!

朋友笑道:“你去给那东湖面师傅摆一哈,他学小面取错经了,要到最专业的地方,才能学到最正宗的小面!”




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