荤香暖意大鱼餐

九月

　　粤人好鱼，逢年过节必定“年年有鱼”。日常餐桌上，也是隔三岔五能看到它的身影，和鸡可称是饭桌上的“绝代双骄”。在我们时常“宠幸”的一众淡水鱼中，以价格亲民的水库大头鱼最有人气，鱼身鲜滑、鱼头肥美。不过对于嘴刁的老饕来说，挑好吃的水库大头鱼也需要“天时地利”。

　　冷水大鱼最肥美

　　所谓天时，指的是寒风初起的冬天。岭南气候温暖，到了12月初，才会刮起北风。这时，感受到寒意的鱼儿立即快马加鞭地把自己吃肥，肉质可说是四季中最为细嫩肥美的，此时鱼油充盈，入口甜滑。

　　地利，指的是要水库大头鱼。水库水深往往超过20米，水温常年在15℃以下。在这种冷水里成长的鱼，生长速度会比普通鱼要慢，三年时间才能长到5斤重。由于游弋范围大，水库鱼能保持流线体形，不像塘鱼那么大肚滚圆，因此味道清鲜、无泥味，自然不会吃到一嘴腻味的肥油。

　　越大条的水库大头鱼越好吃，尤其是10斤以上的大鱼，简单清蒸已鲜香无比。面对如此庞然尤物，当然要呼朋唤友一起来分享。

　　或者你会说，只有一条水库大鱼作主打，这种饭局会不会有点沉闷？放心，土华村工业路9号的福林酒家早有准备，“巨无霸”级的菜式“海纳百川”里，一条10斤左右的大鱼居中坐镇，旁边环绕以即点即制的烧鹅、即蒸水晶鸡等11款热辣辣的喷香菜式，全数盛在直径一米的青花瓷大盘里。乍一看，你会惊叹：好大的一条鱼！一圈人围着大盘翘首企盼的样子，比围个暖炉还要热闹。

　　青花瓷大菜 鲜味逼人

　　上菜时，四名厨房师傅将大盘菜抬出来，全场瞩目。记者见到这么一盘霸气十足的河鲜大菜时，第一时间是去摸碟子！这么冷的天，一大盘的菜会不会冷得快？一摸之下，发现碟子滚烫，立即放下心头大石。

　　原来店家的青花瓷盘是特制的加厚版，保温性比一般陶瓷要强。大厨为求卖相漂亮，先将大夫山水库的10斤水库大头鱼搁在盘中，再原碟入蒸柜以高温蒸出，因此上桌才能有保温的效果。

　　别以为一和大盘沾边就远离了细腻，厨师烹制时，会加入大元贝、鲜鲍鱼、游水沙虾及白贝，食材如众星捧月般地环绕着大鱼，在高温蒸汽之下，配菜流出的汁液尽数被鱼肉吸收。

　　大厨蒸水库大头鱼时，还会加入特别铲制的原粒豆豉和豉汁来吊鲜味。别小看那不起眼的黑豆豉，师傅可是用蒜蓉、虾米、瑶柱等料爆香焖制过，可以增加鱼的鲜味，同时又增加了香味。