清爽配菜好下粥
粥能消暑解热，吃粥时若能配搭一些小菜，会让粥增添美味。[*]
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最近，岛国天气转热，再加上空气中布满烟霾，所以，日常饮食应以清淡解暑为主。
其中，粥不但容易食用、容易消化，而且冷天能驱寒暖身，热天能清热消暑，对于年幼小孩或老弱病者更是适宜。
煲粥，若排除餐馆的细致讲究，属于家庭式或自用的话其实不算难。
本期《食界》就摘录本地销量第一保健季刊《健康No.1》第18期中“清爽配菜好下粥”专题的部分内容，让本地名厨沈希师傅传授你煮粥的基本功夫，及分享几道配搭清粥的爽口小菜。
煮好粥有技巧
粥，人人会煮，但要如何煮出好吃的粥，就得讲究技巧。
1选米
沈希师傅指出，煲粥的选米是最重要的一环。原则上，什么米都可以用来煲粥，只是口感不同而已。
总体来说，清粥、番薯粥等应适用圆身、短身的米粒。例如市场上可见到的珍珠米、台湾煲粥米，还有很多说明“特别适合煲粥”的米，都适宜用于煮粥。
2水量
米未成炊之前，先想想你要喝的是怎样的粥。若要浓浓稠稠、米粒硬硬的，用水量大概是1:7左右，也即是100克米配700克清水。
沈师傅说，这样的用水量，煮出来的米粒只是透心熟而已，即熟透但不会过于软烂。若要口感糜烂一点的，米和水的比例，就得1:9左右；要再稀一些的，则配1:10左右。
如果要煮广东咸粥底，也就是配搭其他材料煮成田鸡粥、皮蛋粥等，那就要配到1:17左右了。
沈师傅说：“确定了水量，先把米洗好，浸在这分量的清水里，大约半小时，甚至一两个小时都可。浸泡的作用是为了让生物把最好的能量充分地发挥出来。不一定要用冷水煮粥，热水也可以煮出好吃的粥。如果用的是真空包装米，很多是免洗的，直接浸泡在清水就可。”
3火候
煮粥，无论是用什么炉具，电热炉或煤气炉，都必须先以大火将水煮滚，过后转中小火，并一直保持菊花形的滚态。
这时可把锅盖打开一小半，以防滚溢出来，且要经常搅动，但不必顺一个方向搅动，逆方向也可以。
大约滚10至15分钟，到米浆开始进入急速糊化时，就要转小火，约3分钟，就应熄火，最后盖上锅盖再焖焗10分钟即成。
下粥配菜DIY
潮式蒸乌鱼
材料（2人份，总价值约$5）
乌鱼1条（约400至500克）、潮州豆酱约2汤匙、清水约1.5公升（蒸锅用）
做法
1）将整条乌鱼清洗干净。
2）待锅中的清水大滚后，把整条鱼放到蒸架上，隔水大火蒸9至10分钟，熄火，2分钟后打开锅盖取出即成。
食用方法
1）蒸乌鱼宜冷吃。蒸好后，在室温下冷却半小时，再放进5至10摄氏度冰箱里冷藏半小时再取出，味道最好。
2）用筷子除去鱼肚内杂物和鱼头里的鱼鳃，淋上潮州豆酱，配粥即可。
3）食用时蘸点蒜茸酱更好吃。
小贴士
鱼一定要新鲜。通常鱼鳃鲜红是新鲜的，鱼鳃发黑已不新鲜。
鱼，不要去鳃、不要掏空鱼肚，也不要去鳞，更不要斩件，才是最原汁原味的潮式蒸乌鱼。
煎苦瓜蛋
材料：（2人份，总价值约$2）
苦瓜400克、鸡蛋3个、鸡精粉等调味料适当
做法：
1）苦瓜去囊后，斜刀切薄片。
2）在锅中烧热开水，把瓜片倒入，水稍滚即可捞起待用（如怕苦者可煮久一点）。
3）热锅下油，爆香蒜碎后，倒进苦瓜，并下调味料，以大火不断翻炒，约半分钟。
4）转小火，用锅铲把苦瓜拍平，形成苦瓜饼。
5）把2个鸡蛋打进苦瓜饼上面，抹平，但记得鸡蛋不要打散。
6）蛋即将熟时，用锅铲翻面，把另一个蛋打进、抹平。
7）蛋即将熟时，翻面一次，以小火再煎10秒钟，铲出可用。
食用方法：配粥配饭都可。
小贴士：
苦瓜不要选择太熟黄的。
鸡蛋别打发与拌匀，保留黄、白相间才好吃。
调味料必须在倒下苦瓜翻炒时就加入，也可撒点胡椒粉。
延伸阅读
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