荤香暖意大鱼餐

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  • TA的每日心情

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    [LV.4]偶尔看看III

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    发表于 2015-1-15 09:18:31 | 显示全部楼层 |阅读模式


      粤人好鱼,逢年过节必定“年年有鱼”。日常餐桌上,也是隔三岔五能看到它的身影,和鸡可称是饭桌上的“绝代双骄”。在我们时常“宠幸”的一众淡水鱼中,以价格亲民的水库大头鱼最有人气,鱼身鲜滑、鱼头肥美。不过对于嘴刁的老饕来说,挑好吃的水库大头鱼也需要“天时地利”。

      冷水大鱼最肥美

      所谓天时,指的是寒风初起的冬天。岭南气候温暖,到了12月初,才会刮起北风。这时,感受到寒意的鱼儿立即快马加鞭地把自己吃肥,肉质可说是四季中最为细嫩肥美的,此时鱼油充盈,入口甜滑。

      地利,指的是要水库大头鱼。水库水深往往超过20米,水温常年在15℃以下。在这种冷水里成长的鱼,生长速度会比普通鱼要慢,三年时间才能长到5斤重。由于游弋范围大,水库鱼能保持流线体形,不像塘鱼那么大肚滚圆,因此味道清鲜、无泥味,自然不会吃到一嘴腻味的肥油。

      越大条的水库大头鱼越好吃,尤其是10斤以上的大鱼,简单清蒸已鲜香无比。面对如此庞然尤物,当然要呼朋唤友一起来分享。

      或者你会说,只有一条水库大鱼作主打,这种饭局会不会有点沉闷?放心,土华村工业路9号的福林酒家早有准备,“巨无霸”级的菜式“海纳百川”里,一条10斤左右的大鱼居中坐镇,旁边环绕以即点即制的烧鹅、即蒸水晶鸡等11款热辣辣的喷香菜式,全数盛在直径一米的青花瓷大盘里。乍一看,你会惊叹:好大的一条鱼!一圈人围着大盘翘首企盼的样子,比围个暖炉还要热闹。

      青花瓷大菜 鲜味逼人

      上菜时,四名厨房师傅将大盘菜抬出来,全场瞩目。记者见到这么一盘霸气十足的河鲜大菜时,第一时间是去摸碟子!这么冷的天,一大盘的菜会不会冷得快?一摸之下,发现碟子滚烫,立即放下心头大石。

      原来店家的青花瓷盘是特制的加厚版,保温性比一般陶瓷要强。大厨为求卖相漂亮,先将大夫山水库的10斤水库大头鱼搁在盘中,再原碟入蒸柜以高温蒸出,因此上桌才能有保温的效果。

      别以为一和大盘沾边就远离了细腻,厨师烹制时,会加入大元贝、鲜鲍鱼、游水沙虾及白贝,食材如众星捧月般地环绕着大鱼,在高温蒸汽之下,配菜流出的汁液尽数被鱼肉吸收。

      大厨蒸水库大头鱼时,还会加入特别铲制的原粒豆豉和豉汁来吊鲜味。别小看那不起眼的黑豆豉,师傅可是用蒜蓉、虾米、瑶柱等料爆香焖制过,可以增加鱼的鲜味,同时又增加了香味。


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